Το απόλυτο γιορτινό κέρασμα: φύλλο τραγανό και μελωμένο μαζί, κρύβει ανάμεσα στις στρώσεις του πλούσιο καρύδι που σκάει συνεχώς στο δόντι κι αρώματα κανελογαρίφαλου που πλημμυρίζουν γλυκά κι απολαυστικά τον ουρανίσκο. Αυτή τη φορά τον μπακλαβά μου τον έφτιαξα με έξτρα παρθένο ελαιόλαδο νέας εσοδείας. Γιατί το καλύτερο ελαιόλαδο δεν αξίζει μόνο την καλύτερη σαλάτα και το καλύτερο φαγητό, αξίζει και το καλύτερό μας γλυκό. Να επισημάνω ότι τα φύλλα κρούστας που χρησιμοποίησα είναι από το εργαστήριο της Ειρήνης Πρινιωτάκη και είναι ο λόγος που έγινε ο καλύτερος μπακλαβάς που έχω φτιάξει ποτέ.
Υλικά για ένα ταψί 28Χ40εκ.
- 20-24 φύλλα κρούστας
- 250ml ελαιόλαδο
Για τη γέμιση
- 600γρ. καρυδόψιχα μέτρια κοπανισμένη (να κρατάει μερικά μεγάλα κομμάτια)
- 1 παξιμάδι κριθαρένιο κοπανισμένο σε σκόνη
- 75γρ. ζάχαρη
- 1 κουτ. σούπας κανέλα τριμμένη
- ½ κουτ. γλυκού γαρύφαλλο κοπανισμένο
- Λίγο πιπέρι φρεσκοτριμμένο
Για το σιρόπι
- 1 κιλό ζάχαρη
- 750ml νερό
- 2 ξύλα κανέλας
- ½ λεμόνι
- ½ φλιτζάνι μέλι
Εκτέλεση
- Ετοιμάζετε πρώτα τη γέμιση: Σε ένα μεγάλο μπολ ανακατεύετε την κοπανισμένη καρυδόψιχα και το παξιμάδι, τη ζάχαρη, την κανέλα, το γαρίφαλο και το πιπέρι.
- Βάζετε 100ml από το ελαιόλαδο σε ένα μπρίκι και κρατάτε το υπόλοιπο για να αλείψετε τα φύλλα. Λαδώνετε το ταψί σας με ένα πινέλο και στρώνετε τα 5 πρώτα φύλλα κρούστας λαδώνοντάς τα ένα προς ένα με πινέλο. Βάζετε στην άκρη 5 φύλλα κρούστας για το τελείωμα. Πασπαλίζετε πάνω στο πέμπτο φύλλο που στρώσατε στο ταψί 3 κουτ. σούπας από το μίγμα της καρυδόψιχας. Από κει και πέρα συνεχίζετε να κάνετε 10-14 στρώσεις με φύλλα κρούστας τα οποία θα λαδώνετε ελαφρά με πινέλο και θα απλώνετε πάνω στο καθένα από 3 κουταλιές περίπου μείγμα καρυδιού. Όταν τελειώσει το μείγμα του καρυδιού, σκεπάζετε το ταψί με τα 5 φύλλα κρούστας που κρατήσατε, τα οποία αφήνετε αλάδωτα.
- Προθερμαίνετε το φούρνο στους 150οC. Παίρνετε ένα κοφτερό μαχαίρι και κόβετε το μπακλαβά διαγώνια σε κομμάτια δημιουργώντας ρόμβους και φτάνοντας το μαχαίρι μέχρι τον πάτο του ταψιού σχεδόν. Βάζετε το λάδι σε μπρίκι πάνω σε δυνατή φωτιά να κάψει καλά και περιχύνετε τον μπακλαβά λίγο λίγο με το καυτό λάδι. Μπήγετε στο κέντρο κάθε ρόμβου από ένα γαρίφαλο και ψήνετε τον μπακλαβά για μια ώρα σκεπασμένο με αλουμινόχαρτο. Στη συνέχεια αφαιρείτε το αλουμινόχαρτο και ψήνετε για μισή ώρα ακόμη.
- Όσο ψήνεται ο μπακλαβάς ετοιμάζετε το σιρόπι. Βάζετε το νερό με τη ζάχαρη και τις κανέλες σε κατσαρόλα πάνω σε δυνατή φωτιά να πάρει βράση. Με ένα μαχαιράκι παίρνετε επιφανειακά τη φλούδα του λεμονιού και στύβετε το υπόλοιπο κρατώντας το χυμό στην άκρη. Όταν πάρει βράση το σιρόπι (στην αρχή ανακατεύετε να λιώσει η ζάχαρη) ρίχνετε τη φλούδα του λεμονιού και βράζετε για 10 λεπτά. Ρίχνετε το χυμό του λεμονιού, το μέλι, ανακατεύετε και τραβάτε την κατσαρόλα από τη φωτιά για να κρυώσει το σιρόπι.
- Μόλις ξεφουρνίσετε τον μπακλαβά τον περιχύνετε όπως είναι καυτός με το κρύο σιρόπι. Τον αφήνετε μέσα στο ταψί να ρουφήξει όλο το σιρόπι και να κρυώσει. Σερβίρετε τον μπακλαβά κρύο, κόβοντας τα κομμάτια στα σημεία που τον χαράξατε.
