Μια από τις αγαπημένες μου τούρτες: δυο τραγανά φύλλα ντακουάζ, αφράτη μους σοκολάτας με άρωμα καφέ και σαμπούκα – αδιανόητο άρωμα- και φράουλες γιατί είναι κι άνοιξη.
Υλικά
για την dacquoise
- 110γρ. αμύγδαλα ξεφλουδισμένα
- 100γρ. φιστίκια αράπικα ξεφλουδισμένα
- 250γρ. ζάχαρη
- 25γρ. κορν φλάουρ
- 5 ασπράδια αβγών
- 1 πρέζα αλάτι
- Μερικές σταγόνες ξύδι
Για τη μους σοκολάτας
- 250γρ. κουβερτούρα 70% σε κομματάκια
- 400ml κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά
- 100γρ. ζάχαρη
- 30γρ. νερό
- 1 κουτ. γλυκού εσπρέσο στιγμής
- 3 κουτ. σούπας σαμπούκα
- 5 κρόκοι αβγών
Για το σερβίρισμα
- ξύσμα σοκολάτας
- φράουλες
Εκτέλεση
- Προθερμαίνετε το φούρνο στους 180ο C. Ψιλοκόβετε τα αμύγδαλα και τα φιστίκια στο μπλέντερ. Στρώνετε το ρηχό ταψί του φούρνου σας με χαρτί ψησίματος, απλώνετε πάνω τους ξηρούς καρπούς και τους ψήνετε για 10-12 λεπτά, ίσα να πάρουν λίγο χρώμα, ανακατεύοντάς τους μια δυο φορές ενδιάμεσα.
- Ξεφουρνίζετε κι αφού κρυώσουν τους ανακατεύετε με τα 70γρ. από τη ζάχαρη και το κορν φλάουρ.
- Χαμηλώνετε το φούρνο στους 150οC και βάζετε τα ασπράδια να χτυπιούνται στο μίξερ. Όταν αρχίσει να σφίγγει η μαρέγκα προσθέτετε το αλάτι, το ξύδι και τη ζάχαρη τμηματικά, ενώ συνεχίζετε το χτύπημα μέχρι να σφίξει καλά η μαρέγκα και να δημιουργούνται έντονες κορφές στην επιφάνειά της όταν θα την ανασηκώνετε με σπάτουλα.
- Τότε σταματάτε τη λειτουργία του μίξερ και ενσωματώνετε μέσα το μείγμα των ξηρών καρπών ανακατεύοντας με σπάτουλα να ομογενοποιηθεί.
- Στρώνετε δύο επίπεδα ταψιά του φούρνου σας με χαρτί ψησίματος και με ένα πινέλο τα αλείφετε με λίγο λάδι. Παίρνετε ένα τσέρκι διαμέτρου 24εκ. περίπου και το χρησιμοποιείτε σαν οδηγό για να μοιράσετε το μείγμα σας στα δύο ταψιά δημιουργώντας δύο δίσκους όμοιου μεγέθους.
- Τοποθετείτε τα δύο ταψιά στο φούρνο και ψήνετε τους δίσκους της ντακουάζ για 50-55 λεπτά μέχρι να σφίξουν χωρίς να πάρουν έντονο χρώμα. Ενδιάμεσα θα αλλάξετε θέση στα ταψιά. Στο τέλος σβήνετε το φούρνο και αφήνετε μέσα τις dacquoise για 45 λεπτά ακόμη.
- Βάζετε τη σοκολάτα σε μπεν μαρί να λιώσει. Ανακατεύετε με σπάτουλα ανά διαστήματα.
- Βάζετε τη ζάχαρη και το νερό σε κατσαρολάκι πάνω σε μέτρια φωτιά κι ετοιμάζετε ένα πηχτό σιρόπι.
- Παράλληλα βάζετε τους κρόκους των αβγών να χτυπιούνται στο μίξερ στη μέτρια ταχύτητα. Με το μίξερ σε λειτουργία ρίχνετε το καυτό σιρόπι όπως το κατεβάζετε από τη φωτιά σε στυλ κορδόνι συνεχίζοντας το χτύπημα μέχρι το μείγμα να τριπλασιαστεί τουλάχιστον σε όγκο, να κρυώσει και να ασπρίσει. Ανακατεύετε τη σαμπούκα με τον καφέ και τα προσθέτετε στο μείγμα των αβγών.
- Αφού ενσωματωθούν ρίχνετε τη λιωμένη σοκολάτα κι ανακατεύετε με σπάτουλα να ομογενοποιηθεί.
- Σε ξεχωριστό μπολ χτυπάτε την κρέμα γάλακτος σε σαντιγί και την ενσωματώνετε στο μείγμα της μους ανακατεύοντας με σπάτουλα. Αφήνετε τη μους στο ψυγείο.
- Όταν κρυώσει εντελώς η τούρτα ντακουάζ, τοποθετείτε τον πρώτο δίσκο σε πιατέλα κι απλώνετε πάνω τη μισή μους. Σκεπάζετε με τον δεύτερο δίσκο και από πάνω απλώνετε την υπόλοιπη μους. Διακοσμείτε την τούρτα με ξυσμένη σοκολάτα και φράουλες.
