|
ΚΑΝΕΝΑ ΣΧΟΛΙΟ

Γιάννης Ζωγράφος, όταν η ζάχαρη βρήκε το δάσκαλό της…

Οι άνθρωποι που δουλεύουν με τη ζάχαρη μάλλον κολλάνε λίγη από τη γλύκα της. Κι ο Γιάννης έπεσε από μικρός στο τσουβάλι. Τον γνώρισα σαν δάσκαλο ζαχαροπλαστικής στα Μαθήματα Μαγειρικής και τον ξεχώρισα αμέσως για την ευγένεια, το πάθος και το κέφι με το οποίο μεταδίδει γνώση και ήθος στους μαθητές του. Κι επειδή είναι και σπουδαίος ζαχαροπλάστης αλλά κι ένας από τους τελευταίους ρομαντικούς θέλω να σας τον συστήσω.

Δεν είναι star, δεν έχει σπουδάσει σε γκλαμουράτες σχολές του εξωτερικού, δεν έχει master και διεθνή βραβεία. Είναι απλώς ένα παιδί ερωτευμένο με τη δουλειά του, που έχει δουλέψει πάαρα πολύ για το νεαρό της ηλικίας του. Είναι ο δάσκαλος που δεν θα σου δείξει απλώς την συνταγή, αλλά θα προσπαθήσει να τη βάλει μέσα σου. Πέρα από δάσκαλος και ζαχαροπλάστης όμως, ο Γιάννης είναι κι άλλα πολλά που προσωπικά εκτιμώ. Ένας ρομαντικός που ποντάρει στον άνθρωπο κι όχι στο χρήμα, ένας πεισματάρης που δεν το βάζει ποτέ κάτω, που πέφτει και ξανασηκώνεται, που δεν παύει ποτέ να κάνει σχέδια για το μέλλον, που γίνεται παιδί με τα παιδιά. Ένας πρώην ροκάς και νυν χαζομπαμπάς που αφήνει την πεντάχρονη κόρη του να τον κάνει ό,τι θέλει, γιατί έτσι γουστάρει.

Με μπαμπά αρτοποιό ο ίδιος, τον κύριο Παναγιώτη Ζωγράφο, έναν μάστορα από τους λίγους, ο Γιάννης είναι ζυμωμένος στην κυριολεξία με ζάχαρη κι αλεύρι αφού μεγάλωσε στον οικογενειακό φούρνο. Και δεν είναι ο μόνος αφού κι ο αδερφός του ο Γρηγόρης, ζαχαροπλάστης έγινε επίσης. Επειδή όμως η δουλειά του ζαχαροπλάστη δεν είναι πάντα …ζάχαρη είχα πολλά να τον ρωτήσω.

Πότε έφτιαξες το πρώτο σου γλυκό και πότε κόλλησες το μικρόβιο του ζαχαροπλάστη;

Πρέπει να ήμουν περίπου εννέα ετών ένα απόγευμα στο αρτοζαχαροπλαστείο του πατέρα μου όταν είχε σχολάσει ο ζαχαροπλάστης, πήγα άνοιξα το ψυγείο και με ό,τι κρέμα βρήκα πήγα να φτιάξω μία πάστα, βέβαια απέτυχα αλλά κάπου εκεί άρχισα να ερωτεύομαι την ζαχαροπλαστική.

Πότε μπήκες στη δουλειά και με ποιες συνθήκες;

Παράλληλα με το σχολείο βοηθούσα και του γονείς μου στο μαγαζί και στην ηλικία των 15 ετών, αποφάσισα ότι αυτό ήθελα να κάνω στην ζωή μου, έτσι πήγα σε σχολή τουριστικών επαγγελμάτων. Το πρωί δουλειά και το απόγευμα σχολή και τα καλοκαίρια δούλευα και σε μπαρ γιατί ήθελα να δοκιμάσω όλα τα κοκτέιλ να τα κάνω κάποια μέρα γλυκό.

Ο πατέρας σου ήταν αρτοποιός εσύ όμως έγινες ζαχαροπλάστης. Πόσο κοντά ή μακριά είναι αυτά τα δυο;

Μου αρέσει πάρα πολύ και η αρτοποιία, έμαθα πάρα πολλά πράγματα από τον πατέρα μου, γιατί είναι από τους τεχνίτες που εξελισσόταν συνέχεια και ήταν ο μέντοράς μου, γιατί από αυτόν έμαθα να σέβομαι την τέχνη και να δουλεύω πάντα με τα πιο αγνά υλικά.

Θεωρείς το επάγγελμα του αρτοποιού πιο δύσκολο ή πιο εύκολο από του ζαχαροπλάστη;

Η αρτοποιία θεωρώ ότι είναι πιο κουραστική από την ζαχαροπλαστική, γιατί την ώρα που οργανισμός χρειάζεται ξεκούραση είσαι υποχρεωμένος να δουλεύεις. Σκέψου ότι πρέπει η πρώτη φουρνιά και τα πρωινά να είναι έτοιμα από τις πέντε το πρωί, αλλά δεν τελειώνει εκεί, έχει πολύ μεγάλη συνέχεια. Η βραδινή εργασία είναι πάρα πολύ δύσκολη.

Τι έμαθες κοντά στον πατέρα σου, τι σε απομάκρυνε από τη σιγουριά της οικογενειακής επιχείρησης;

Από τον πατέρα μου έμαθα να σέβομαι τον εαυτό μου, οπότε κατ’ επέκταση την δουλειά μου, τους συνεργάτες μου και αυτή η αλυσίδα φθάνει στους πελάτες που έμεναν πάντα ικανοποιημένοι από το αποτέλεσμα της δουλειάς και αυτό φαινόταν γιατί στα μαγαζιά του, έρχονταν κόσμος από μακρινές περιοχές γιατί γνώριζαν ότι αυτό που θα έδιναν στα παιδιά τους θα ήταν υγιεινό και σωστά φτιαγμένο. Αρχή του ήταν ο σεβασμός στον πελάτη, το ήθος, η τίμια δουλειά γεγονός που τον ξεχώριζε στο χώρο, πράγμα που αναγνωριζόταν από τον κόσμο.

Δεν με απομάκρυνε κάτι από την οικογενειακή επιχείρηση. Όταν  ξεκίνησα να δουλεύω, μου είπε ο πατέρας μου ότι πρέπει για λίγο καιρό, να δοκιμαστώ σε άλλες επιχειρήσεις προκειμένου να μάθω να εκτιμάω το μεροκάματο, να συλλέξω εμπειρίες, όποτε όταν θα έμπαινα στην οικογενειακή επιχείρηση θα ήξερα τί θέλω, πώς πρέπει να σέβομαι τους συνεργάτες μου και πια τα όρια που έπρεπε να βάλω.

Δυστυχώς δεν πρόλαβα να ολοκληρώσω αυτόν τον κύκλο, γιατί αναγκαστήκαμε να πουλήσουμε επιχειρήσεις και σπίτι λόγω της ασθένειας της μητέρας μας μιας και χρειαζόμασταν πολλά χρήματα. Eκείνη, έφυγε τελικά τον Οκτώβρη του 2000.

Ποιος-οί ήταν ο-οι καλύτερος-οι δάσκαλος-οι που είχες ποτέ;

Οι άνθρωποι που γνώρισα, εκτιμώ και σέβομαι, όχι μόνο επειδή με βοήθησαν χωρίς κανένα όφελος, αλλά επειδή με συμβούλεψαν και ακόμα το κάνουν, είναι με τη σειρά που τους γνώρισα, οι σεφ: Μίλτος Καρούμπας, Βασίλης Καρούμπας, Γιάννης Κορασίδης, Τάσος Ζησόπουλος, Τάσος Πρωτοψάλτης.  

Αυτή τη στιγμή εργάζομαι στα μαθήματα μαγειρικής και έχω την τιμή να συνεργάζομαι με τρείς πολύ μεγάλους σεφ, τον Νίκο Μακρυμίχαλο, το Νίκο Κατσαριώτη και το Γιάννη Κατσάρα. 

Ποια τα καλύτερα μαθήματα που πήρες στη δουλειά σου;  

Από το πιο μικρό εργαστήριο μέχρι την καλύτερη κουζίνα έχεις να παίρνεις γνώσεις.

Γαλλική ζαχαροπλαστική VS παραδοσιακά ελληνικά γλυκά. Τι ψηφίζεις και γιατί;

Δεν μου αρέσει να βάζω ταμπέλες. Από οποιαδήποτε κουλτούρα και πολιτισμό μπορείς να πάρεις στοιχεία να τα ενώσεις και να κάνεις κάτι μοναδικό, κάτι που ίσως να μη καταφέρεις αν βάζεις ταμπέλες στο τί είναι καλύτερο.

Ποιο είναι το αγαπημένο σου γλυκό;

Δεν έχω κάποια ιδιαίτερη προτίμηση το μόνο που μπορώ να σου πω είναι ότι έχω μια αδυναμία στις πικρές και όξινες γεύσεις.

Τι σημαίνει για σένα καλό γλυκό;

Για μένα καλό γλυκό είναι αυτό που όταν θα το γευτείς από την πρώτη κιόλας μπουκιά θα πλημμυρίσει το στόμα σου υφές και αρώματα που δεν θα υπερσκελίζουνη μία την άλλη και η απόλαυσή του θα σου μείνει αξέχαστη και θα αποτυπωθεί στο μυαλό σου.

Έχεις αγαπημένα υλικά και συνδυασμούς;

Μου αρέσουν οι περίεργοι συνδυασμοί ειδικά όταν πρόκειται να αρωματίσω με κάποιο βότανο ή αλκοόλ.

Έχεις άγχος όταν δοκιμάζουν τα γλυκά σου; Πώς νιώθεις; Κι αν δεν αρέσει κάποιο γλυκό σε κάποιον;

Δεν περιμένω τα γλυκά μου να αρέσουν σε όλους, ο κάθε άνθρωπος έχει τις δικές του προτιμήσεις, αυτό που με ενδιαφέρει είναι το γλυκό που θα φτιάξω να αποτελείται από τα καλύτερα υλικά, να είναι εκτελεσμένο με τον καλύτερο διεθνώς αποδεκτό τρόπο και να ανταποκρίνεται στην ονομασία του, δηλαδή αυτό που θα πω ότι είναι αυτό και να είναι. Εννοείται ότι χαίρομαι πάρα πολύ όταν τα γλυκά μου αρέσουν στον περισσότερο κόσμο.

Ποια η μεγαλύτερη χαρά που πήρες από τη δουλειά σου;

Την μεγαλύτερη χαρά που έχω πάρει από την δουλειά μου την βιώνω τώρα, που μέσα από την Σχολή «Μαθήματα Μαγειρικής», μου δόθηκε η δυνατότητα να μοιράζομαι αυτό που αγαπάω με άλλους ανθρώπους.

Κι η μεγαλύτερη απογοήτευση;

Δεν απογοητεύομαι, προτιμώ όταν κάτι δεν μου ταιριάζει να προχωρώ παρακάτω.

Τι ήθελες να γίνεις όταν ήσουν μικρός; Κι αν δεν ήσουν ζαχαροπλάστης τι θα ήθελες να είσαι; Μετάνιωσες;

Όταν ήμουν μικρός ήθελα να γίνω βρέφο-νηπιαγωγός, εννοείται πως δεν μετάνιωσα που έγινα ζαχαροπλάστης και είμαι πολύ χαρούμενος, που κάποιες φορές μπορώ να συνδυάσω και τα δύο, δηλαδή όταν μαγειρεύω με παιδιά.

Τι σημαίνει για σένα καλός δάσκαλος;

Ένας καλός δάσκαλος κατ’ αρχήν πρέπει να αγαπάει αυτό που κάνει, να έχει γνώσεις πάνω στο αντικείμενο, να συνεχίζει ο ίδιος να μαθαίνει γιατί η μάθηση δεν σταματάει ποτέ και να μπορεί με τον τρόπο του να κάνει τον μαθητή καλύτερο απ’ αυτόν.

Ποια είναι η πρώτη συμβουλή που έχεις να δώσεις σε κάποιον που θέλει να ασχοληθεί με το επάγγελμα σου;

Η πιο σημαντική συμβουλή που θα μπορούσα να δώσω σε κάποιον νεοεισερχόμενο στο επάγγελμα του ζαχαροπλάστη είναι να μην απογοητευτεί από τις τυχόν δυσκολίες που θα του παρουσιαστούν και να μην τα παρατήσει. Γιατί είναι πολύ δύσκολη η δουλειά μας και ακόμα πιο δύσκολοι οι άνθρωποι που την περιβάλλουν.

Εκτός από το να φτιάχνεις γλυκά, μαγειρεύεις κιόλας;

Τη μαγειρική την κρατάω για το σπίτι μου. Δεν θα ήθελα να κινδυνέψει κανείς.

Εστιατόριο ή ζαχαροπλαστείο; Τι προτιμάς; 

Αυτό που προτιμάω μεταξύ εστιατορίου και ζαχαροπλαστείου, είναι το εστιατόριο.

Ποιο γλυκό θα ήθελες να έχεις ανακαλύψει;

Υπάρχουν γλυκά παγκοσμίως που είναι απλά εκπληκτικά και τα έχουν δημιουργήσει ογκόλιθοι της γαστρονομίας και τους ευχαριστώ πάρα πολύ για τις γνώσεις τους και πάνω σε αυτές τις γνώσεις θα επιθυμούσα να δημιουργήσω το δικό μου ξεχωριστό γλυκό.

σχολιάστε